GASTRONOMIA

Origens  da "COMIDA  TROPEIRA"


Tropeiros moldaram o Brasil e nossos pratos 
A formação da comida típica paulista foi influenciada pela chegada dos europeus e dos negros que, juntamente com os indígenas, criaram parte dos pratos nacionais. Com o passar do tempo, as receitas foram se modificando, em alguns casos para melhor, em outros, sofrendo com a perda da tradição, mas sempre com suas características principais: o sabor e a simplicidade.
A presença de diversos povos colaborou com a variação das combinações entre a mandioca, o milho, a cana-de-açúcar e a carne de porco. Mas a questão é: como esses sabores viajaram de norte a sul há quatro séculos? Eram levados pelos tropeiros, que naquele tempo viajavam no meio das matas por necessidade de transporte de cargas.
Graças ao comércio de produtos da Europa, a condução do ouro de Minas Gerais para os portos e, posteriormente, o ciclo do café, a tropa se tornou um transporte vital para a economia. Sua importância pode ser vista através dos dados do Porto de Ubatuba, que revelam que pelo menos dois mil animais chegavam diariamente, transportando café por volta de 1860.
Graças a essas várias viagens, os tropeiros levaram suas receitas pelo Brasil todo, acrescentando características de todos os cantos. Parte dos viajantes plantava, de trecho em trecho, alimentos que poderiam ser colhidos em três meses. Para isso, um grupo menor ficava para trás esperando para fazer a colheita e depois seguir a comitiva ou, em outros casos, esse grupo ia à frente e esperava o resto com a comida já colhida.
Os tropeiros contribuíram também, indiretamente, para a formação de nossas cidades. Por caminharem apenas uma média de 24 km por jornada ou por dia, em suas paradas, surgiam ranchos com os atendimentos necessários, que depois se transformavam em vilas e cidades, com uma média de distância de 25 km entre si.
Durante o ciclo do ouro, a comida se tornou um tanto valiosa, pois muitas pessoas se deslocaram para as minas, tornando a agropecuária local escassa. Então, chegaram os tropeiros transportando tudo o que fosse possível e lucrando até quatro vezes mais o valor do produto em São Paulo. Parte dessa mercadoria toda vinha do Vale do Paraíba, tornando as pessoas deste lugar responsáveis pela formação de várias cidades do Sul de Minas Gerais.
Estudiosos da alimentação do Brasil consideram que a comida mineira é um desdobramento da que foi levada de São Paulo, sofrendo algumas modificações, levando em consideração o fato de que, quando Minas se expandiu, as regiões paulistas já eram movimentadas há pelo menos 200 anos.
Não podemos negar que o tropeiro misturou sabores do país todo, espalhou essa comida típica por toda a extensão do Brasil e formou, assim, a base da alimentação brasileira durante muitos séculos.




"Fogado "



Um dos pratos mais característicos da região do Vale do Paraíba é o afogado, mais conhecido como 'fogado'. Sua história remonta há mais de um século e, de acordo com antigos cozinheiros, fazendeiros e pesquisa em documentos, o fogado nasceu de forma muito simples. 
Consta que os fazendeiros matavam as vacas mais velhas para fazer carne seca, cujo modo de preparo ajudava a conservar e amolecer a carne endurecida devido a idade dos animais. As pernas e mãos eram rejeitadas e aproveitadas pelos escravos e, posteriormente, empregados das fazendas. 
Essas partes eram cortadas e colocadas em panelões, apenas com água e sal por uma noite inteira, para amolecer. Com certeza vem daí o nome "afogado" ou, popularmente, "fogado". O prato não tinha gordura, somente o mocotó e o tutano do osso, que lhe davam um sabor especial. O molho era a base de urucum, alho, cheiros verdes, alfavaca e hortelã pimenta. Essas duas últimas ervas, eram colocadas para ajudar na digestão, segundo tradições negras.
Tava pronto pra comer, mas com um jeito especial. Colocava-se a farinha de mandioca no prato, um pouco de caldo bem quente, fazendo no prato um pirão. Depois colocava a carne e o arroz. Por causa do pirão, o fogado tem que ser servido sempre quente. 
Tradição em Paraibuna - Por cerca de 70 anos, até falecer em 1983, Manoel Stábile, o popular Manezinho, vendeu no Mercado Municipal de Paraibuna um fogado semelhante a esta receita. O toque pessoal de Manezinho era limpar os ossos e colocá-los no fundo da panela para não queimar a carne. 
A partir de 1920/30, com o aumento dos rebanhos e a política, o prato se disseminou, mas também ganhou as misturas das carnes, descaracterizando sua originalidade. Depois, vieram as festas religiosas, durante as quais muitos bois eram preparados no estilo do 'fogado', mas com o acréscimo de batata, macarrão ou mandioca. Essa última variação ganhou o nome de "Vaca Atolada".

CAMBUCI


Nome Científico: : : Paivaea Langsdorfiii, Berg. Família das Mirtáceas.

Origem: Espontâneo na Serra do Mar, no Estado de São Paulo até Minas, principalmente região próxima à cidade de São Paulo. Poderia ser considerado o fruto símbolo de São Paulo.

Sabor ácido e adstringente, muito aromático. O suco é refrescante, assim como seu sorvete tem sabor delicado, fino e saboroso. Também muito utilizado curtido em pinga, resultando num sabor único. Tem uma forma característica, lembrando um "disco voador". Os frutos são colhidos no verão. Os frutos, porém, não são cultivados comercialmente. Com a devastação da Mata Atlântica, é muito raro ver a ocorrência natural do cambuci. Assim, em 1999, o Sítio do Bello começou o cultivo comercial em pequena escala do cambuci. Em breve seus frutos e seu suco poderá voltar a ser consumido em São Paulo.

PRODUTO: POLPA CONGELADA DE CAMBUCI

Características: Sabor ácido e adstringente, muito aromático. O suco é refrescante, assim como seu sorvete tem sabor delicado, fino e saboroso.

A sua polpa é preparada com frutas selecionadas e limpas, sem adição de aditivos químicos ou açúcar.

A conservação da polpa da fruta se dá pelo seu congelamento (recomenda-se a utilização de - 18°C ou mais frio).

FORMA DE PREPARO DO SUCO DE CAMBUCI
Para cada sache de 100g, utilizar 1 a 2 copos americanos (cerca de 200 a 400 ml) de água potável ou leite. Adoçar a gosto. Bater no liquidificador. 
Rende 1 a 2 copos.

Outras informações: 
A polpa congelada se conservada de forma adequada (a - 18°C ou mais frio) tem prazo de validade de 1 ano.



ROTA GASTRONÔMICA DO CAMBUCI 


A Rota Gastronômica do Cambuci tem como objetivo resgatar o cultivo e o consumo dessa fruta nativa da Mata Atlântica promovendo o desenvolvimento sócio-ambiental e econômico sustentável. Engloba em um único projeto aspectos históricos, culturais, de preservação ambiental , turísticos e de geração de renda.

A Rota Gastronômica do Cambuci, é uma iniciativa da Reserva da Biosfera do Cinturão Verde da Cidade de São Paulo, Núcleo Caraguatatuba do Parque Estadual da Serra do Mar, Associação Holistica de Participação Comunitária Ecológica - AHPCE, Instituto H&H Fauser para o Desenvolvimento Sustentável e a Cultura e as Prefeituras Municipais de Rio Grande da Serra, Sto. André - Distrito de Paranapiacaba , Salesópolis, Paraibuna e Natividade da Serra.


Acompanhe a Rota Gastronômica do Cambuci e conheça as cidades participantes do Roteiro do Circuito Turístico da Reserva da Biosfera do Cinturão Verde da Cidade de São Paulo.

 
GASTRONOMIA TRADICIONAL PELAS TRILHAS DO SABOR: 
 
Para conhecer a rica gastronomia tradicional Paraibunense e da região nada melhor que uma visita a Trilha do Sabor apresentada pelo pesquisador João Rural. 




Arquivo em PDF disponível (Clique aqui)
Para aquisição, entre em contato: ihhf@ihhf.org.br

Blog: http://picuadeprosa.blogspot.com.br/2012/07/veja-participacao-do-joao-rural-no.html


PARCERIA:


www.tvchaocaipira.com.br
Para conhecer mais sobre o trabalho de João Rural e do Instituto Chão Caipira "Malvina Borges de Faria"    acesse a TV Chão Caipira e conheça as receitas da culinária caipira do Vale do Paraíba - SP.
Contato: picuadeprosa@tvchaocaipira.com.br